La maturation sur lies ou la naissance de jolies bulles...
Aussitôt après le tirage et surtout à l’abri de la lumière, les bouteilles sont stokées dans les caves pour une longue période de maturation.
Au départ on appelle cela "la prise de mousse".
La qualité des caves est importante dans cette étape de l’élaboration du vin grâce à leur température constante, au alentours de 12°C.
À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement pour donner naissances aux jolies bulles que l'on retrouvera dans nos flûtes.
La durée du viellissement sur lattes
Il doit s’écouler au minimum 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lattes. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes.
Cette durée de 3 ans nous l'avons adopté pour tout nos Champagnes car cela lui apporte une maturité intérressante à notre goût, par ex l'arôme brioché est apporté avec l'autolyse sur cette durée.
D’un point de vue réglementaire, le Champagne est le seul à connaître une maturation aussi longue.
La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les autres vins effervescents.
